Como Beana Beef (com fotos)

Braizing é uma técnica simples que permite transformar os cortes baratos e difíceis de carne de bovino em deliciosas refeições. Aperfeiçoado pelo francês e sinônimo de americano "assar panela," Braizing envolve assados de carne de cozimento lento no forno, fervendo-os em um molho rico por um período de várias horas. Com os ingredientes certos, a técnica e um pouco de criatividade, você pode criar uma farinha saudável para alimentar uma família inteira. Veja o passo 1 para mais informações.

Passos

Parte 1 de 4:

Obtendo o essencial

1. Selecione um corte barato de carne para elogiar. Embora possa parecer contrária à lógica de compra de carne usual, cortes mais dísticos ou menos concursos de carne são perfeitos para assassinolares. Assado pote, chuck assado ou qualquer corte barato pode ser usado. As fibras musculares e o tecido conjuntivo que fazem com que esses cortes fingidos ou duros sejam discriminados pelo braising, que gelatinizam o colágeno em uma textura mais palatável. Tempo de calor e longos períodos de cozinha são usados para fazer um corte difícil de qualquer tipo de carne úmida, concurso e deliciosa, quando cozida corretamente. Cortes comuns de carne bovina para o braising incluem:

lâmina superior assada
olho assado
Sete osso, ou assado de pote de corte central
haste
costelas ou costelas curtas
peito
É improvável que você jamais queira eliminar qualquer tipo de bifes magra ou lombo. Você poderia, mas porque essas carnes já são concurso, seria um pouco de desperdício.

2. Selecione um líquido de braçamento. Além de um pote e seu corte de carne, o único outro ingrediente absolutamente essencial é um líquido para ferver a carne. Porque esta é uma oportunidade para adicionar uma pitada de sabor ao prato, é mais comum usar vinhos, ações ou outros líquidos saborosos, em oposição à água. Líquidos comuns de braçamento incluem:

Estoque de carne ou caldo. Você pode combinar o estoque para o prato usando um caldo ou estoque baseado em carne de bovino, apesar de usar estoque de galinha seria universal para assar qualquer tipo de carne, e pode adicionar uma boa complexidade à sua carne assada. Estoque é apenas caldo que não foi experiente, então o estoque é geralmente melhor para o braising, já que permite controlar os níveis de sal, mas é aceitável. Basta ir fácil no sal se você usar caldo.

vinho tinto. O vinho tinto seco pode adicionar uma boa nota ácida à carne, especialmente quando combinada com outro líquido de braçamento, como ações. O álcool cozinha, resultando em um molho escuro rico e perfumado. Especialmente vinhos vermelhos frutados ou doces seriam menos desejáveis, mas bem se pareado com uma quantidade igual de estoque para cortar a doçura. O frutífero de um vinho branco iria parecer melhor com frango ou carne de porco. Desde que vai temporar seu prato, certifique-se de que é algo que você gostaria de beber - despeje-se um copo para "pesquisa."

Cerveja escura. Inglês cozinhar no seu melhor. Stouts, Porters ou Black Lagers emprestam uma doce doçura à carne e uma profundidade de sabor maltada.Quanto mais escuro, melhor, quando se trata de carne. Alguns ales belgas também podem trabalhar bem, mas experimentar e encontrar uma cerveja com um sabor agradável. Em geral, os pilsners mais leves e os lagers são mais apropriados para frango ou carne de porco.

Quanto líquido você precisa dependerá da quantidade de carne que você está braising e a adição de vegetais extras. Como regra geral, você vai querer líquido suficiente para cobrir os legumes na parte inferior da panela e chegar ao nível da carne. Você não está fervendo a carne, ou ensopou, então você não irá submergir isso no líquido delicioso. Não vai demorar muito, e você sempre pode adicionar água adicional ao pote se você não tivesse vinho suficiente na garrafa.

3. Comece com um Mirepoix ou alguma mistura de legumes finamente picados. Soa fantasia, mas não é. Na culinária francesa, carne assada e muitos outros pratos de carne sempre começarão com uma base de vegetais de cenoura, cebola e aipo finamente picadas, chamada Mirepoix, que é usada para combinar com a carne e enriquecer o molho. Depois de serem a carne, o Mirepoix é adicionado e dourado brevemente antes de adicionar o líquido de braçamento ao pote.

Para um braising adequado, precisa haver algo no fundo do pote que não o líquido, para dar a fragrância de molho, substância e personagem, bem como mantê-lo de secar. Quando picado muito pequeno, o Mirepoix se desintegrará principalmente no líquido ao longo do longo tempo de cozimento, para saborear o molho, embora você pudesse deixar pedaços maiores para fazer mais de um "carne assada" Estilo bife assado.

Dependendo do corte de carne, você pode usar cerca de 2-3 cenouras, 2-3 hastes de aipo e uma pequena cebola branca.

4. Escolha vegetais adicionais para adicionar também. Dependendo do que você quer fazer com a carne, você pode optar por fazer uma refeição de um pote com a adição de legumes. Na maioria dos braising, alguma variedade de vegetais aromáticos sempre será usada para manter a umidade consistente no fundo da panela, bem como para libertar outros sabores e aromas. Cozinhar carne baixa e lenta é uma ótima oportunidade para cozinhar legumes também.

Outros vegetais como batatas, repolho, ervilhas, cogumelos, verduras, alho-poró, ou outros legumes de raiz podem ser adicionados à panela mais tarde, cerca de 45 minutos antes da carne terminar cozinhar. Algumas frutas, como maçã ou pêra, também podem parentar muito bem com carne assada, dependendo da temporada. Use fruta firme, ligeiramente sub-madura, se você quiser experimentar.

Ervas aromáticas como alecrim, sábio, folha de louro, ou tomilho pode chutar sua carne assada para cima vários entalhes. Se você tem acesso a um jardim de ervas, ou só quer comprar algumas ervas frescas da loja, amarre um pacote de alguns talos em guita e adicione ao mesmo tempo que você adiciona o líquido braising.

5. Sempre use um pote de ensopado de fundo pesado ou o forno holandês. Braizing começa no fogão e se move para o forno, tornando importante que você comece em um pote que é seguro de forno. Os vasos esmaltados de ferro fundido são perfeitos para braising, apresentando a retenção de calor de ferro fundido e o peso pesado de uma boa assadeira.

Silketets não são geralmente grandes o suficiente para segurar todo o líquido, carne e legumes assados necessários para um bom braçamento, enquanto os painéis de molho mais finos não vão segurar o calor de forma tão eficaz como ferro fundido. Se você não tem um forno holandês de ferro fundido, porém, qualquer coisa que você possa cobrir e colocar no forno fará em uma pitada.

Se você não tem um pote de ensopado seguro de forno, mas ter uma panela pesada, é perfeitamente bom para elogiar carne no fogão também. Alguns cozinheiros preferem o método do forno, porque mais uniformemente distribui calor em toda a carne, enquanto outros preferem a simplicidade de braising no fogão. Ambos os métodos resultam em careta de concurso e deliciosa.

Parte 2 de 4:

Técnica de travessão

1. Prepare a carne para assassinar. Tempere a carne em todos os lados com um revestimento uniforme de sal e pimenta. Ir fácil se você vai eliminar a carne em caldo, que também será experiente. Se você quiser adicionar outras especiarias ao prato, aguarde para adicioná-los até que o líquido de braçamento tenha sido adicionado. Não se preocupe em aparar a gordura ou o tecido conjuntivo, que será discriminado durante o processo de cozimento, proporcionando um ótimo sabor.

Alguns cozinheiros gostam de poeira a carne com um revestimento leve de farinha antes de dourar, enquanto outros escolhem não. Farinha pode ajudar a criar uma boa crosta atraente na carne durante o escurecimento, e vai funcionar para engrossar o molho. Além disso, ajuda a secar a superfície da carne para promover o escurecimento. Se você não poeira com farinha, secar a carne antes de tentar fritar. Carne úmida não vai marrom.
Dependendo do corte de carne que você está usando, você pode querer aparar a carne em pedaços gerenciáveis, ou deixá-lo todo para refazer o assado inteiro. Qualquer um método é perfeitamente bem, e só afetará a apresentação do prato depois de ser feito.
Em geral, a carne assada será deixada inteira, enquanto "cozido" carne (que é submersa em líquido) será cortada em pedaços menores. As técnicas são largamente semelhantes, então vá com o que você mais gosta. Se você gostaria de pedaços pequenos, vá em frente e corte seu assado antes do tempo. Se você preferir deixar tudo mais tarde, tudo bem também.

2. Marrom o assado e depois removê-lo da panela. Coloque sua panela no fogão sobre um calor médio-alto, revestindo o fundo com cerca de duas colheres de sopa de azeite. Quando o óleo começa a fumar, adicione sua carne e deixe-o marrom de cada lado, até que você criou uma boa crosta escura do lado de fora. Transforme a carne periodicamente e tenha muito cuidado para não queimar.

Você precisa de carne marrom em fogo alto para cozinhar o exterior, não o interior. Você vai cozinhar a carne através do líquido, então o escurecimento é usado para criar aquela saborosa camada externa de crosta, bem como para temporada o fundo da panela com gotas e pequenos bits queimados. O interior ainda deve ser muito rosa depois que você soltou. Remova a carne do pote e deixe-a de lado.

3. Adicione o MIREPOIX e REAUTÉ em fogo médio-alto. Nas driposas e bits dourados presos no fundo da panela, adicione sua cenoura, cebola e aipo finamente picadas. Mexa os legumes ao redor como eles marrons, tomando cuidado para não deixá-los queimar.

4. Adicione cerca de uma polegada do seu líquido de braçamento. Quando sua base vegetal é dourada, adicione uma pequena quantidade de líquido de braçamento para deglaze a parte inferior da panela. Use uma colher de pau para raspar as coisas presas ao fundo, o que ajudará a sabor o molho e a carne. Adicione líquido suficiente para cobrir os legumes e trazê-lo para um ferver.

A diferença entre ensopado e braising é a quantidade de líquido que você adiciona ao pote. Embora sejam processos muito semelhantes, a carne de fala tecnicamente, a carne braçada requer apenas a menor quantidade de líquido, o suficiente para cobrir os legumes e criar um ambiente úmido para cozinhar a carne. Se você adicionar um pouco demais, não se preocupe, será tão bom.

5. Devolva a carne para a panela, cubra-a e coloque no forno a 325 ° F (163 ° C). Uma vez que você tem o líquido de braçamento até um simmero gentil, adicione a carne de volta para a panela, resolvida suavemente em cima da mistura vegetal / líquido. Cobrir o pote com segurança e colocá-lo no forno.

Se você quiser eliminar o fogão, reduza o calor imediatamente para baixo e cubra o pote com segurança. Para evitar que as coisas sequem, pode ser útil adicionar um pouco mais líquido do que normalmente, mais como seria para um ensopado, e deixar a capa no pote o máximo possível. Toda vez que você remove, a umidade será lançada, fazendo com que ela fique mais seca.

Como a carne cozinha o líquido deve se condensar e se intensificar, mas o pote não deve secar porque você tem a tampa em. Como se condensa no topo da panela, ele vai pair de volta no topo da carne, gozando-o e mantendo tudo úmido. Porque você está criando um clima de cozimento no pote, você não deve removê-lo e mexer com ele. Deixe o pote e o calor fazer o trabalho.

O líquido de braçamento não deve estar fervendo. Se a tampa do seu pote estiver chocalhando porque as bolhas são agressivas, desligue o calor. Em qualquer lugar entre 250 e 350 F é apropriado para assassinato. Quanto menor a temperatura, mais tempo o tempo de cozimento.

6. Adicione legumes adicionais 45 minutos a 1 hora antes que a carne seja feita. Para se certificar de que tudo acaba cozinhando aproximadamente ao mesmo tempo, você deve adicionar vegetais à equação mais tarde no processo de cozimento, dependendo do que deseja adicionar.

Legumes raiz Como parsnips, nabos, cenouras, batatas e beterraba podem e provavelmente devem ser adicionados mais cedo no processo de cozimento. Adicione legumes de raiz para a panela quando você devolver a carne e cortar em pedaços de tamanho pequenas uniformes.

Vegetais delicados Como verdes, cogumelos, feijão ou ervilhas devem ser adicionados bastante perto do fim, não mais do que uma hora antes de remover a carne braçada do forno. Estes podem ser adicionados inteiros.

Descongelar qualquer vegetais congelados você gostaria de adicionar antes de adicioná-los ao pote de braising. Adicionando legumes congelados pode derrubar consideravelmente a temperatura, e eles não precisarão ser cozidos por muito tempo de qualquer maneira.

7. Remova a carne quando forquilha. Dependendo do tamanho e da variedade do corte, é assassinato, deve cozinhar entre 2 e 4 horas para atingir seu estado mais concurso, e atingir uma temperatura interna de cerca de 160 f. Quando a carne é feita, deve literalmente desmoronar com muito pouca pressão de um garfo.

Como as cozinheiros de carne, a umidade será forçada, secando. Quando atinge 160 f, ele será tecnicamente "feito" Neste ponto, mas não será tão bom quanto possível e deve ser para um braçamento adequado. Desde que você foi para todos os problemas para elaborar, realmente isso. Depois de um pouco mais de tempo no forno, as fibras relaxarão e reabsorvem o colágeno gelatinizado, tornando a carne muito macia.

Você não deve precisar se preocupar com baixo ou sobrecarregando um prato de carne braçado. Cozinhar mais só a torna melhor, e quase não há risco de cozinhar excessivamente. Se você estiver em dúvida, cozinhe mais. Não é um prato correr.

Parte 3 de 4:

Terminando o prato

1. Remova a carne da panela e deixe descansar. Quando a carne é feita cozinhando, remova-a do líquido de braçamento, coloque-o em uma placa ou uma placa de escultura e cubra-a com a folha para manter o calor. Carne assada deve descansar por pelo menos 10 ou 15 minutos antes de você esculpir.

Você pode esculpir carne assada no entanto que você deseja servir, dependendo do determinado corte. As fatias são apropriadas para peito, enquanto as costelas provavelmente serão deixadas inteiras. Garfo - puxando algumas assadas pode ser apropriado, também, se você quiser mais um prato de estilo churrasco.
Se você adicionou legumes adicionais, você também pode removê-los, se quiser reduzir o líquido para criar um molho ou molho. Colher em uma tigela, cubra e reserve.

2. Reduza o líquido restante para criar um molho. Depois de remover a carne, coloque o pote de volta no fogão em fogo médio-alto para reduzir a quantidade de líquido pela metade, ou até atingir a consistência que você deseja. Tempere o molho a gosto com sal, pimenta e uma pitada de Worcestershire.

Se você quiser fazer molho, também pode engrossar o molho misturando uma suspensão de uma colher de sopa de farinha e um quarto de xícara de molho em uma tigela separada. Quando a pasta é misturada completamente, com todos os pedaços levantados, adicione-o ao seu molho lentamente, batendo como você vai. Se você colocou a carne com farinha antes de escurecer, o molho pode engrossar por conta própria pela redução. Cozinhe para baixo para verificar a espessura antes de se preocupar em começar uma pasta.

Outros aromáticos adicionais como gengibre, lemongrass, casca cítrica ralada, ou alho podem ser adicionados ao líquido, pois reduz o molho.

3. Par com um lado apropriado. Mais comumente, você verá carne assada emparelhada com os legumes foi assustado, se você optasse por incluir qualquer um, e uma prato de batata de algum tipo. A carne assada é excelente com os seguintes pratos laterais:

purê de batata ou purê de batatas doces

hash browns

parsnips doces

nabos ou "Neeps"

greens gostam de mostarda, Collard, nabo, ou beterraba

4. Termine o prato com ervas picadas ou outras adições e guarnições. Um pouco de salsa de folha de folhas picadas, alecrim ou erva fresca de sua escolha pode animar a carne assada. Organizar em um prato, colher sobre o molho reduzido ou molho que você fez a partir do líquido de braçamento restante.

Em muitas partes do mundo, a carne braisada é uma ceia comum de domingo, especialmente no inverno frio e meses de outono. Depois de ferver lentamente a carne no forno, toda a casa cheira rico e quente.

Parte 4 de 4:

Fazendo variações

1. Marinade assado de antemão para Braise Sauerbraten. Uma variação alemã em uma carne básica assada, Sauerbraten envolve marinar um assado redondo dourado em uma mistura de vinagre e especiarias aromáticas por até três dias antes de adicionar açúcar e assolar a carne na marinada.

Para a marinada, Aqueça uma xícara de vinagre de cidra de maçã e vinagre de vinho tinto em uma panela, com cerca de duas xícaras de água, em fogo médio-alto. Para isso, adicione uma pequena cebola branca picada e meia xícara cada uma de cenoura picada e aipo. Atire em uma colher de chá Cada uma das sementes de mostarda e cravo inteira, 2-3 folhas de louro, sal e pimenta a gosto. Simmer, coberto, por cerca de 10 minutos enquanto você marrom o assado. Após cerca de 10 minutos, desligue e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Marrom o assado no azeite Antes de remover e colocar em um pote adequado para segurar a carne e toda a marinada. Quando a marinada esfriou ligeiramente (você não quer que ele cozinhe a carne) despeje-o sobre a carne e deixe-a se sentar na geladeira por cerca de três dias, virando-a uma vez por dia para garantir que a carne seja igualmente submersa.
Depois de três dias, elaborar o forno a 325 f por cerca de quatro horas depois de adicionar cerca de um terço de uma xícara de açúcar ao líquido marinading. Depois de travessias, gingers e passas esmagadas são comumente levados para o suco para engrossar e adicionar doçura ao molho, que é então derramado sobre o sauerbraten.

2. Use fundo inferior em fatias para fazer bife suíço braçado. Enquanto não tem absolutamente nada a ver com a Suíça, o bife suíço envolve o "girando" processo, pelo qual um tecido achata (nesta carne) com rolos ou martelos. A carne resistente é então assada em um molho rico feito de tomates, até que fork concurso e delicioso. Combinado com purê de batatas e milho fresco, não há nada melhor do que um bife suíço devidamente cozido.

Para preparar a carne, corte redondo assado ao longo do grão para formar bifes aproximadamente uma meia polegada de espessura. Dragar cada bife na farinha, depois libra com um tenaz de carne até que o bife se acostuma pela metade. Draga os bifes novamente em farinha e marrom-os na frigideira, em meio-calor em seu forno holandês, ou outro pote pronto para forno, em ambos os lados. Quando os bifes giram marrom dourado em ambos os lados, remova-os da panela e reserve.

Para criar o molho, frite uma pequena cebola branca, picada, duas ou três dentes de alho, e dois grandes caules de aipo em seu pote. Sauté até que os legumes estejam ligeiramente. Para isso, adicione uma colher de sopa de pasta de tomate e uma lata de tomate em cubos (ou dois tomates frescos médios, picados), e sobre uma xícara de caldo de carne. Mexa e traga para um ferver, adicionando um pouco de molho picado de orégano, Worcestershire e uma colher de sopa de suco de limão para o molho.

Devolva a carne para o pote e elogio no forno por cerca de uma hora e meio, coberto, a 325 f. A carne deve ser feita quando é proposta de garfo.

3. Fazer flamande carbônico. Servido com pão crocante, flamande carbonato doce é uma bomba de sabor flamengo enganosamente simples, e uma ótima maneira de misturar um assado tradicional de pote ou assado assado assado.

Inicie o processo, cubra a carne em pedaços pequenos e marratando-os no forno holandês. Remova-os da panela, em seguida, frescos cerca de 3 ou 4 tiras de bacon picado, girando o calor quando a gordura torna-se para a frigideira. Para a panela, adicione uma cebola branca inteira, picada e lentamente Caramelize a cebola adicionando cerca de 2 colheres de sopa (30 ml) de manteiga para a mistura.

Deglaze a panela com uma garrafa de cerveja belga, Adicionando uma xícara de estoque de carne e duas colheres de sopa de cada um de açúcar mascavo e vinagre de cidra de maçã. Tempere o líquido de braçamento com estragão picado, salsa, tomilho ou qualquer erva verde que você preferir, e sal e papel a gosto.

Devolva a carne para o pote, em seguida, cozinhe no fogão em fogo baixo, coberto, por cerca de duas horas, até que ele bovino é garfo. Algumas receitas chamam a carne assada para ser coberta com fatias de pão para o último pedaço do tempo de cozimento, que é quebrado e agitado para o molho para engrossar. Muitas vezes, este prato é servido ao lado de Belgian fritas, ou batatas fritas.

4. Faça a melhor comida de conforto com carne bourguignon. A técnica é fácil eo sabor é clássico culinária de alta francesa. Não precisa ser complicado para ser bom.

Assado cubado marrom na graxa de bacon, Em seguida, remova-o e sauté o mirepoix. Mexa em uma colher de colher de pasta de tomate e adicione cerca de 20 cebolas de pérolas brancas e uma libra de cogumelos de botão branco. Adicione sal e pimenta a gosto, enquanto agitando suavemente os cogumelos e cebolas para revestir. Deglaze a frigideira com 2 ou 3 xícaras de vinho tinto seco, de preferência Borgonha, e uma xícara de carne ou estoque de galinha. Temporada com duas folhas de louro, e folhas inteiras de sábio, alecrim e orégano.

Devolva a carne para o pote e elogio a 325 f por cerca de 3 ou 4 horas até a carne é tenro. Se o molho é um pouco fino, remova a carne e cozinhá-la em fogo médio-alto na frigideira para reduzir e engrossar. Sirva com batatas assadas.

Você fez esta receita?

Deixe uma revisão

Vídeo.

Ao usar este serviço, algumas informações podem ser compartilhadas com o YouTube.

Ingredientes

Corte magro de carne, como assado pote ou chuck assado
Óleo de cozinha
Tempero, conforme desejado
Braizando líquido (água, caldo, cerveja ou vinho todos os trabalhos)
Aromáticos, como alho ou cebola
Legumes, como brócolis ou cenouras

Pontas

Para algumas carnes, o suco de frutas pode ser adequado para uso no líquido.

Guisado de carne pode ser cozido por braising. Peças grandes, 2" cubos, produzir bons resultados.

Costeletas de porco podem ser assustadas em uma frigideira coberta.Costeletas finas tendem a enrolar - costeletas de uma polegada são melhores para assassinar.

Rump assado, pote assado e bife redondo são alguns cortes familiares de carne que podem ser assustadas.