Como desenvolver o glúten no pão

O glúten é uma proteína encontrada em grãos de cereais e é o principal componente funcional na farinha de trigo. Também conhecido como glúten de trigo vital, é responsável pela textura final de produtos de pão. Folhas de trigo diferentes têm uma farinha de pastelaria de proteína diferente têm menos proteína e produz um produto final mais suave, enquanto a farinha de pão tem mais proteína e produz um produto final mais firme. Farinha de todos os fins, que tem um conteúdo médio de proteína que funciona bem para fazer muitos produtos de massa, também é extraído do trigo para uso em outros produtos alimentícios. O glúten de trigo vital é frequentemente adicionado aos produtos substitutos de carne também para ajudar a dar força e textura.

O glúten de trigo consiste em duas grandes proteínas, glutenina e gliadina, que são responsáveis ​​pelas propriedades elásticas e coesivas do glúten. São essas propriedades que permitem que a massa retenha o gás e expanda (ou subir), que é o que causa os bolsos vazios de ar no pão. Também é glúten que permite que uma massa seja coberta por uma massa mais fina ou massas sem rasgar ou desintegrar. De um ponto de vista nutricional, o glúten fornece calorias, proteínas, carboidratos e alguma gordura.Ao fazer pão, é importante entender como desenvolver adequadamente o glúten para evitar que ele seja rasgado ou aderir durante o processo de preparação.

Passos

  1. Imagem intitulada Desenvolver o Gluten Bread Step 1
1. Misture todos os ingredientes secos juntos para a sua massa. Misturando bem os ingredientes antes de adicionar água garantir que os ingredientes não sejam aprisionados em aglomerados isolados uma vez que a água foi adicionada.
  • Imagem intitulada Desenvolver Gluten Bread Step 2
    2. Adicione a água à massa enquanto mistura lentamente. Incorporar água dissolve os ingredientes e começa a hidratar o glúten na superfície da farinha.
  • Adicionar a água lentamente permite mais tempo para hidratar o glúten e mais tempo para as partículas do glúten interagirem uns com os outros. Depois que a água é adicionada, a massa deve começar a se tornar pegajosa e coesa. Este é um sinal de que o glúten é hidratante, mas não começou a desenvolver ainda nesta fase.
  • Se a massa ainda parece secar após a água ter sido adicionada de acordo com sua receita, adicione gradualmente um pouco mais de água de cada vez para hidratar completamente o glúten.
  • Você adicionou muita água se a massa parecer "Soupy."
  • Imagem intitulada Desenvolver o Gluten Bread Step 3
    3. Misture a massa mais vigorosamente. A energia criada na mistura é necessária para as partículas do glúten interagir e criar uma matriz que permite o aprisionamento e expansão do ar.
  • No início deste processo, a massa deve estar grudando e formando uma massa coesa. Seu objetivo neste estágio é transformar a bola pegajosa sem quaisquer propriedades elásticas em uma bola mais seca que seja muito elástica e segure a forma bem.
  • Se a massa se misturar, perderá a elasticidade e parecerá mais hidratada.


  • Imagem intitulada Desenvolver Gluten Bread Step 4
    4. Verifique a massa para o desenvolvimento adequado do glúten. Uma vez que os estágios de rega e mistura estiverem completos, a massa precisa ser verificada para o desenvolvimento adequado do glúten. Se o glúten não for desenvolvido completamente neste ponto, a massa ainda pode ser salva adicionando mais água ou mistura mais longa ou por uma combinação de ambos.
  • A massa deve ser uma massa coesa que é suave por toda parte. Se a massa for misturada corretamente e o glúten é completamente desenvolvido, será ligeiramente pegajoso ou não pegajoso quando manipulado e ficará como uma peça quando movida.
  • Um pequeno pedaço de massa deve se esticar sem rasgar quando esticou suavemente em suas mãos. Você deve ser capaz de esticá-lo até que forma um filme translúcido fino sem qualquer mancha grossa ou lágrimas.

    • Você fez esta receita?

    Deixe uma revisão

    Pontas

    Desenvolver o glúten em uma mistura de pão é tanto um processo intuitivo quanto um processo químico. Com todos os fatores que podem afetar o resultado da sua mistura, seguindo a mesma fórmula sempre que provavelmente produzirá os mesmos resultados. A melhor maneira de se tornar proficiente em desenvolvimento adequadamente o glúten no pão é praticando e experimentando o processo.
  • Ao adicionar água à sua receita, pode ser útil adicionar a maior parte da água, mas não toda a água, e deixe a mistura de massa por um minuto ou dois para determinar se a quantidade total de água é necessária. A água pode sempre ser adicionada, mas não pode ser retirada.
  • Ao usar farinhas inteiras ou farinhas de grãos integrais, será mais difícil obter o desenvolvimento adequado do glúten. Isto é devido à fibra extra do farelo e de outras partes do kernel de todo o grãos - eles agem como uma faca cortando a matriz glúten. Isso também é devido à alta absorção de água da fibra, que leva a umidade longe do glúten. A fim de compensar isso, a água extra e a mistura extra serão necessárias.
  • Nível de água necessário em uma massa pode flutuar dependendo da umidade, como a farinha foi armazenada e variações normais na cultura de farinha.
  • O glúten de trigo vital pode ser comprado e usado em massa que contém pouco glúten naturalmente, como farinha de milho ou farinha de centeio.

    • Avisos

    Não há benefício extra para uma dieta sem glúten, a menos que uma pessoa tenha doença celíaca ou tenha identificado uma intolerância ou sensibilidade de nível inferior ao glúten.
  • A doença celíaca é uma doença intestinal que prejudica o revestimento do intestino, que é desencadeado pela reação adversa do corpo ao glúten. As pessoas com doença celíaca devem evitar alimentos compostos com glúten de trigo vital adicionado ou que são feitos com trigo, e devem consultar uma nutricionista sobre restrições dietéticas relevantes.
    • Compartilhe na rede social:
    Semelhante