3 maneiras de caramelizar o açúcar

Usado em várias sobremesas diferentes, molho de caramelo é uma cobertura comum para tudo, desde Crème Brûlée até Leche Flan. Doce, rico e saboroso, este molho é realmente muito simples de fazer tanto tempo quanto você tem os materiais e técnica certos. Leia o seguinte artigo para aprender a caramelizar o açúcar em seu próprio fogão em questão de minutos.

Escolha um método

Caramelização molhada: Muitas vezes preferido por cozinheiros domésticos, como é mais fácil evitar queimar o açúcar. Demora mais, mas isso pode levar a sabores mais complexos.
Caramelização seca: Usado por doces de doces devido a tempo de cozimento mais curto.
Açúcar caramelizado colorido: Caramelização molhada com coloração de alimentos adicionados.

Passos

Método 1 de 3:

Caramelização molhada

1. Reúna seus ingredientes e ferramentas. Para fazer caramelo usando o método molhado, você precisará de duas xícaras de açúcar branco, granulado 400 g, meio copo 240 ml de água e uma colher de chá (1 ml) de suco de limão ou creme de tártaro.

Se você precisar apenas de uma pequena quantidade de caramelo, você pode reduzir pela metade as quantidades fornecidas acima: uma xícara de açúcar, uma trimestre de 60 ml de água e 1/8 colher de chá (0.5 ml) de suco de limão ou creme de tártaro.

2. Combinar o açúcar, creme de tártaro ou suco, e água em uma panela. Use uma panela de metal de qualidade com lados altos e um fundo grosso. Especialmente iniciantes lucrarão de ter um difusor de calor nas proximidades, (uma pequena pilha de placas de metal perfuradas para mas entre a sua panela e a fonte de calor, que retarda o fluxo de calor.)

As panelas baratas, com fundo fino muitas vezes terão pontos quentes que podem queimar o açúcar e arruinar o seu caramelo.

Também é melhor usar uma panela feita de um metal de cor clara, como aço inoxidável, pois isso permitirá que você veja se o caramelo está escurecendo corretamente.

3. Coloque a panela sobre um calor médio-alto. Mexa a mistura constantemente com uma colher de pau ou espátula de silicone até que o açúcar comece a dissolver.

Para transformar o açúcar em caramelo, deve primeiro dissolver, e, à medida que a água se resume, torne-se um açúcar derretido, que ocorre em aproximadamente 320 graus Fahrenheit (160 graus Celsius).

Neste ponto, o açúcar derretido deve ser claro em cor. (Uma vez que a água se resume, não é mais um xarope)

4. Trazer o açúcar e a água para ferver. Assim que o açúcar se dissolveu completamente e a mistura começa a ferver, você deve parar de mexer.

5. Reduzir o calor para médio e cozinhe por 8 a 23 minutos, ou mais. Iniciantes, vá devagar. Você quer que o xarope de açúcar esteja fervendo, em vez de ferver.

Os tempos de cozedura variam de acordo com proporções de água para açúcar, fluxo de calor de diferentes tops de fogão e outros fatores.

Portanto, quando você caramelizar o açúcar é melhor usar a cor da mistura como seu guia.

Como a culinária prossegue, considere colocar um difusor de calor (uma pequena pilha de placas de metal perfuradas que retardam o fluxo de calor. Isso lhe dará mais controle sobre o processo, especialmente se você não tiver feito isso muitas vezes).

Imagem intitulada Caramelize Açúcar Passo 6

6. Não mexa. É importante que você evite agitar a mistura enquanto a água evapora e o açúcar começa a caramelizar.

Agitação só incorporará ar na mistura e reduzirá a temperatura do xarope. Isso pode impedir que o açúcar seja escurecendo corretamente.

Além disso, o caramelo quente simplesmente vai ficar com a colher ou espátula, e isso pode ser muito difícil de limpar.

7. Assista a cor. A melhor maneira de avaliar o progresso do seu caramelo é assistir a cor muito de perto. A mistura vai virar de branco para uma cor de ouro leve para âmbar escuro. Isso pode acontecer muito rapidamente, então evite deixar seu pote desacompanhado! Caramelo queimado é inesível e tem que ser jogado fora.

Não se preocupe se a cor âmbar escura só parece estar se desenvolvendo em patches. Tudo que você precisa fazer é levantar suavemente o pote pelo identificador e redemoinho o conteúdo para distribuir a cor.

Também é importante abster-se de tocar ou provar o caramelo enquanto cozinha. O caramelo geralmente atingiu uma temperatura de cerca de 340 ° F (160 graus C) neste momento e queimará a pele ou a boca.

8. Sabe quando a caramelização está completa. Assista a mistura de perto até que atinja uma cor marrom e uniforme. Quando todo o conteúdo do pote alcança esse tom mesmo e é ligeiramente engrossado, você sabe que o processo de caramelização é feito.

Assim que o caramelo atinge a cor desejada, remova-a do calor imediatamente.

Se você deixar o caramelo muito tempo, ele ficará quase preto em cor e terá um cheiro amargo e queimado. Se isso acontecer, você precisará começar de novo.

9. Examinar, pare o processo de caramelização! Se você quiser garantir que o processo de cozedura pare e o açúcar não queime do calor residual na panela, coloque a parte inferior da panela em água gelada por aproximadamente 10 segundos.

No entanto, se você tirou o pote do fogão cedo demais, você pode simplesmente deixar o caramelo para se sentar por um minuto e continuará cozinhando.

Este é o ponto em que você pode adicionar água para ajustar a viscosidade, como toda a água que você começou com o fervido. Tente um oitavo xícara 30 ml. Se você mais tarde quiser torná-lo mais magro, aquecido delicadamente, como detalhado em outros lugares, e adicionar mais.

10. Use açúcar caramelizado na sobremesa imediatamente. Use seu caramelto top a flan, para fazer doces de caramelo ou Spun AÇÚCAR, ou alinhar as xícaras de servir em que Flan ou Panna Cotta serão colocados, ou simplesmente regue-o sobre sorvete!

Caramel endurece muito rapidamente depois que esfria. Se você espera muito tempo para usá-lo em sua sobremesa, pode ser muito duro para derramar ou espalhar. Se você deixar seus copos forrados destinados a receber flan ou panna cotta por muito tempo em uma cozinha úmida, eles sofrerão. Mantê-los em um recipiente hermético até o uso.

Se isso acontecer, basta colocar a panela de volta sobre um fogo baixo e esperar que o caramelo seja liquefeito novamente. Redemoinho a panela em vez de mexa.

Método 2 de 3:

Caramelização seca

1. Adicionar açúcar a uma panela pesada. Adicione uma camada uniforme de açúcar granulado branco a uma panela ou frigideira com fundo de cores claras,. Como você a aquecer o açúcar, ele liberará sua água e caramelizar.

Como este método não requer outros ingredientes, a quantidade exata de açúcar é sem importância.
Ir para uma ou duas xícaras, dependendo de quanto caramelo você precisa.

2. Aqueça o açúcar sobre um calor moderado. Assista ao caramelo de perto enquanto ele aquece - deve começar a liquefazer em torno das bordas, girando de um líquido claro para uma cor marrom dourada.

Como o açúcar começa a marrom, use uma espátula de silicone ou uma colher de pau para mover o açúcar liquefeito das bordas da panela para o centro.

Isso garantirá que o açúcar do lado de fora não comece a queimar antes que o açúcar no interior tenha derretido.

Se você tem uma camada muito espessa de açúcar na panela, tenha cuidado para que o açúcar na parte inferior da panela não comece a queimar antes de perceber.

3. Lidar com quaisquer nódulos. O açúcar provavelmente derreterá desigualmente, então não se preocupe se parece irregular em algumas partes, mas é líquido em outros. Apenas abaixe o calor e continue a mexer. Isso garantirá que o caramelo não queime enquanto espera que os pedaços difíceis derretem.

Não importa se você não pode obter todos os pedaços para derreter - você pode facilmente se esforçar mais caramel depois para removê-los.

Tenha cuidado para não mais agitação O caramelo também - se você fizer, o açúcar pode começar a se agarrar antes que tenha a chance de derreter.

Não se preocupe embora. Se isso acontecer, basta transformar o calor para muito baixo e abster-se de mexer até que o açúcar comece a derreter novamente.

4. Assista a cor. Assista cuidadosamente o açúcar caramelizável até que atinja exatamente a cor certa - não mais. Açúcar caramelizado perfeito deve ser uma cor escura e âmbar - quase a cor de um antigo centavo de cobre.

Você saberá que seu caramelo terminou quando acabou do ponto de fumo. Se você tirar isso antes de fumar, será ligeiramente mal cozido.

Você também pode avaliar se o seu caramelo é feito pelo cheiro - deve ser profundo e rico cheirando, com uma pequena notícia.

Imagem intitulada Caramelize Açúcar Passo 15

5. Pegue o caramelo do calor. Uma vez que seu caramelo atinge a perfeição, não perca tempo para removê-lo do calor. Caramelo pode ir de perfeito para queimado muito rapidamente, e queimado caramelo é amargo e inutilizável.

Se você está usando o caramelo para um flan ou crème caramelo, você pode derramar o caramelo diretamente da panela para os moldes.

Se você está fazendo o açúcar girado, é importante que você pare o processo de caramelização, mergulhando o fundo da panela na água gelada. Caso contrário, o calor residual da panela poderia queimar o caramelo.

Se você está fazendo um molho de caramelo, adicione imediatamente manteiga ou creme ao caramelo. Isso vai parar o caramelo de cozinhar e criar uma cobertura maravilhosamente cremosa para sorvetes e sobremesas. Apenas tenha cuidado, como o caramelo derretido pode splatter quando o laticínio é adicionado.

Imagem intitulada Caramelize Açúcar Passo 16

6. Finalizado.

Método 3 de 3:

Açúcar caramelizado para colorir

1. Despeje o açúcar orgânico em um pote pesado. Calor em fogo baixo a médio.

2. Coloque gotas de coloração de alimentos líquidos como ele aquece. Adicione cerca de 5 minutos.

Imagem intitulada Caramelize Sugar Step 19

3. Eventualmente o açúcar deve ficar muito seco e pó ou gooey.

4. Adicione água quente à mistura em pó ou gooey. Adicione 5 xícaras de água para cada onça de açúcar.

5. Cozinhar até que você caramelize. É uma cor bonita, bem como ser caramelizada.

6. Finalizado.

Vídeo.

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Pontas

Use as configurações de calor mais baixas que ainda permitem que o açúcar caramelize. Isso lhe dá o maior controle e ajuda a evitar overcooking ou queimando.

Adicione uma pequena quantidade de suco de limão à sua água e mistura de açúcar. Ele vai dar-lhe um sabor sutil, e ajuda a impedir que o molho de caramelo endurecendo.

Quando você faz açúcar caramelizado, vai de feita para queimado muito rapidamente. Fique de olho em sua mistura de caramelo, e quando é feito (ou perto do feito), retire o calor imediatamente.

Avisos

Não cozinhe com uma panela que não esteja completamente limpa. Quaisquer detritos restantes no fundo do pote podem causar cristalização.

Açúcar caramelizável requer toda a sua atenção. Não cozinhe outras coisas que exigem seu tempo ou atenção ao mesmo tempo, ou é provável que seu caramelo queime.

Açúcar caramelizado pode atingir temperaturas muito altas e pode queimar sua pele se ele espirrar. Considere usar mitts forno e uma camisa de mangas compridas enquanto você trabalha, ou tem uma tigela de água gelada próxima que você pode mergulhar sua mão se ele for queimado.