Como curar bacon: 12 passos (com fotos)

Cura de bacon pode parecer um monte de trabalho quando você pode ir ao supermercado e pegar um pacote que esteja pronto para cozinhar como é. No entanto, curando a carne a si mesmo permite omitir nitritos de sódio, se desejado, bem como adaptar o sabor às suas preferências exatas!

Passos

Parte 1 de 3:

Preparando a carne

1. Compre uma barriga de carne de porco fresca. Para a melhor textura e gosto, insista na carne que é orgânica e / ou livre de hormônios artificiais. Especifique que você quer uma barriga de carne de porco crua que ainda não tenha sido curada ou cortada. Para um bacon mais gordo, peça carne que veio da barriga e / ou no peito do porco. Para um bacon mais carnier, peça carne que cobria as costelas sobressalentes do porco.

Barrigas de carne de porco inteiras geralmente pesam entre 10 e 12 libras, mas se você está experimentando receitas de cura, peça um corte menor no caso de você acabar não gostando de sua mistura.

2. Refrigere sua carne. Se você comprou sua barriga de carne de porco de um fornecedor comercial que não seja uma fazenda e planeje curá-lo assim que chegar em casa, pule este passo, já que a carne já foi refrigerada. Mas se você comprar direto de uma fazenda, pergunte ao agricultor há quanto tempo o porco foi abatido, porque você precisa relaxar sua carne dentro de 24 horas da época. Em ambos os casos, traga um cooler abastecido com gelo para manter a barriga de carne de porco relativamente fria no passeio para casa se leva você mais de meia hora.

Uma vez em casa, coloque a barriga de porco em um recipiente selável para manter sua geladeira limpa e prevenir contaminação cruzada com outros itens.

Para um calafrio mais rápido, defina o recipiente dentro da geladeira onde quer que seja mais frio. Para reduzir ainda mais a chance de contaminação cruzada, coloque-a no compartimento de carne, longe de outros produtos.

Mantenha a temperatura da geladeira a 40 graus Fahrenheit e deixe a barriga de carne de porco ficar até que sua temperatura central caia para 42 graus, o que ajudará a matar bactérias.

Se você está refrigerando várias barrigas, coloque cada um em seu próprio contêiner em vez de empilhar a carne diretamente em cima uns dos outros.

3. Cortar a pele. Ou pergunte ao seu açougueiro para fazer isso por você quando você compra a carne ou faz isso em casa. Neste último caso, use uma faca afiada, já que a pele é difícil. Comece seu corte em qualquer canto da barriga. Ao cortar a pele, o ângulo a lâmina em direção à pele, em vez de longe dela, então você não acaba aparando qualquer carne mais preciosa do que o necessário. Uma vez que sua pele é removida, a carne absorverá mais da cura.

A pele descartada pode ser cozida por conta própria, seja por grelhar ou fritar profunda. Se você deseja fazer isso, certifique-se de dizer ao seu açougueiro para salvar a pele se você as cortar a pele para você.

Parte 2 de 3:

Criando várias curas

1. Decidir sobre um agente de cura. Compre sais de cura on-line se eles não estiverem disponíveis em seu supermercado local ou açougueiro. Ou misture seu próprio usando sal kosher e nitrito de sódio, que também está disponível online. No entanto, esteja ciente de que houve debate sobre nitrito de sódio (o preservativo principal em cura de sal) e sua possível ligação para câncer e outras doenças, devido à sua possível conversão em nitrosaminas carcinogênicas. Use pó de aipo ou sementes de aipo moído como uma alternativa se isso é uma preocupação.

Estar ciente, porém, que tais alternativas contêm sódio nitrato. Há também algum debate sobre se o nitrato de sódio é mais saudável que o nitrito de sódio. O argumento para o uso de produtos de aipo é que a presença de certas vitaminas e minerais deve impedir a conversão de nitratos em nitrosaminas nocivas.

2. Misture uma cura básica. Receitas exatas variam de acordo com gosto pessoal e engenhosidade. Para curar 5 libras de carne com um mínimo de ingredientes, primeiro combine 1 xícara de açúcar com 2 colheres de sopa de melaço de Blackstrap em uma tigela. Mexa bem. Em seguida, adicione 4 colheres de sopa de sal kosher, 2 colheres de chá de sal de cura, e 2 colheres de chá de pimenta preta do solo. Misture bem, gosto e adicione mais sal, se desejado.

Até mesmo esta receita básica pode ser alterada para atender aos seus gostos explorando os efeitos de diferentes tipos de açúcar, sal e pimenta.

3. Tente uma cura saltier com sábio e tomilho. Por aproximadamente 5 libras de carne, combine um ½ xícara de sal kosher com 2 colheres de chá de nitrito de sódio. Misture em uma xícara de açúcar mascavo (ou luz escura ou luz). Em seguida, adicione ⅛ xícara de cada um dos seguintes: pimenta preta do solo, bagas do zimbro de terra e sábio desintegrado. Finalmente, adicione 1 colher de sopa de tomilho seco. Mexa todos os ingredientes completamente para uma mistura uniforme.

Tanto as bagas de nitrito e zimbro de sódio podem ser omitidas se desejado.

4. Curar seu bacon com mel. Para cada 5 libras de carne, combine uma xícara de ¼ xícara de sal kosher com 2 colheres de chá de sal de cura rosa. Então adicione um ¼ xícara de açúcar mascavo escuro. Em seguida, adicione especiarias: 2 colheres de sopa de flocos de pimenta vermelha, 2 colheres de sopa de paprika doce defumada e 1 colher de chá de sementes de cominho. Por fim, despeje um ¼ xícara de mel para os ingredientes secos e afaste-os até os ingredientes úmidos e secos terem sido uniformemente misturados.

Qualquer mel fará, mas o mel de castanha funciona particularmente bem aqui.

Parte 3 de 3:

Curando sua barriga de porco

1. Esfregue a cura na carne. Remova sua barriga de porco refrigerada da geladeira. Para manter suas superfícies de cozinha limpa, coloque-a em uma assadeira enchida. Revestir a carne com sua receita de cura. Em seguida, massageie a cura na carne toda, fazendo o seu melhor para espalhar a cura e para a barriga de carne de porco a mais uniformemente possível por sabor consistente.

2. Refrigerar a barriga de porco. Uma vez que tenha sido revestido de cura, coloque a carne em um recipiente selável. Se você usar um saco de plástico para isso, coloque o saco em uma assadeira rebatida ou uma panela para manter quaisquer vazamentos possíveis se espalharem em sua geladeira. Refrigerar a barriga de porco por pelo menos 5 dias. Como sucos começam a se conectar na parte inferior do recipiente, certifique-se de virar a barriga de porco diariamente para que cada lado seja mais ou menos uniformemente embebido em salmoura.

Se a sua carne é particularmente grossa, ou você deseja ter tanto sabor curado quanto possível, deixe a barriga de carne de porco para curar por 7 dias para garantir que a cura faça seu caminho para o meio da carne, estendendo assim seu prazo de validade.

3. Lave sua carne. Remova a barriga de carne de porco da geladeira e seu contêiner. Coloque-o em uma peneira. Corra água fria sobre ambos os lados para lavar todo o excesso de sal. Em seguida, use toalhas de papel ou uma toalha limpa para dar suavemente a carne seca. Seu bacon é agora curado!

4. Armazene sua carne com segurança. Se você não cozinhar e consumir seu bacon imediatamente, envolva-o com plástico. Selar firmemente para manter o ar. Armazenar na sua geladeira ou congelador.

As lajes de bacon curadas com nitritos durarão 4 a 6 semanas na geladeira e 3 meses no congelador.

Lajes de bacon curadas sem nitritos vão durar 3 semanas na geladeira e 6 meses no congelador.