Como curar a carne

Cura é um processo antigo de preservação de carne para uso posterior. Com apenas alguns ingredientes - sal, nitritos e tempo - a carne transforma: de água embalada e maleável a secar e rígida. Com o tempo, o sabor se desenvolve também. Sanguessuga de excesso de água, carne curada a seco assume um intenso sabor de umami que é partes iguais para a boca e comboia de alma. Aprenda a secar e molhar-a curar sua própria carne por uma fração do custo que você pagaria ordinariamente em um restaurante ou fine alimentos fornecedores, prestando atenção aos padrões de segurança adequados para evitar carne tainted.

Passos

Método 1 de 2:
Carne seca
  1. Imagem intitulada Ham 3130701_1920
1. Decida que tipo de carne você gostaria de usar. O presunto é uma escolha popular para curar, mas você pode usar qualquer coisa de carne a carne de vedação e muito mais entre. Com um bom pedaço de carne, você realmente não pode dar errado, embora as cadeias de primeira vez pudessem querer ir com um pedaço de carne mais perdido, como barriga de porco ou carne de porco.
  • Na maior parte, use carnes com grupos musculares inteiros em sua conexão anatômica.Lombo de porco e barriga, pedra traseira ou peito, pernas de carne de carneiro e até mesmo peito de pato são cortes populares para cura a seco.
  • 2. Se necessário, apareça qualquer excesso de gordura, tendões ou carne. Digamos que você está tentando fazer Capicola Charcuterie. Você pode comprar um ombro de porco desossado, e depois cortar a extremidade do piquenique do ombro de porco da bunda de carne de porco, deixando você com dois cortes distintos de carne. Você pode então usar a extremidade do piquenique do ombro em uma salsicha, por exemplo, e a bunda em sua cerveja seca Charcuterie.
  • Imagem intitulada Cure Carne Passo 3
    3. Para cortes maiores de carne, considere esfaquear a carne com um prato para melhor cobertura de sal. Você não precisa esfaquear a carne antes de aplicar o esfregar seco, mas para certos cortes de carne - cortes maiores ou cortes como barriga de carne de porco, que são freqüentemente cobertas com um revestimento de gordura - esfaquear a carne e mistura de sal e nitrite penetrar mais fundo na carne, melhorando a eficiência e a eficácia da cura.
  • Imagem intitulada Cure Carne Step 4
    4. Decidir se você quer curar com um sal de cura pré-misturado ou misturar seu próprio. A cura seca com sal afastará a umidade da carne e intensificará o sabor da carne, mas ainda não eliminará a possibilidade de esporos de botulismo germinando. Para combater o botulismo, o nitrito de sódio é frequentemente usado combinação com sal como "Sais de cura," "INSTACURE # 1," e "sais rosa." Botulismo é uma doença perigosa caracterizada por paralisia e problemas respiratórios causados ​​pelas bactérias Clostridium botulinum.
  • Consulte as instruções do fabricante para o quanto o sal de cura usar juntamente com sal regular. Normalmente, uma proporção de 10:90 de sal rosa para sal comum é chamada.
  • Se você é particular sobre exatamente o que entra em sua carne curada, pode ser melhor adicionar o nitrito de sódio por conta própria. (Veja o próximo passo.) Mais caras casuais, no entanto, vai achar mais fácil usar sais de cura pré-misturados, onde eles não terão que se preocupar com a proporção de sal para o nitrito de sódio.
  • Por que os sais cor-de-rosa são rosa? Fabricantes de sal rosa propositalmente tingir o sal para cozinheiros para que eles não confundem o sal de cura com sal regular. Isso é porque, em grandes quantidades, o nitrito de sódio é tóxico. Acidentalmente usando sal rosa em vez de sal comum em sua sopa de frango, por exemplo, poderia ser muito infeliz. O próprio corante rosa não influencia a cor final da carne curada - o nitrito de sódio faz.
  • 5. Use uma proporção de 2: 1000 nitrito e sal de sódio, se misturar seu próprio sal de cura. Se você quiser fazer seus próprios sais de cura, certifique-se de pregar a proporção de nitrito de sódio para sal. Para cada 2 gramas (0.071 oz) de nitrito de sódio, por exemplo, use 1.000 gramas (35.3 oz) de sal.Outra maneira de fazer isso é tomar o peso total do seu sal, multiplicar por .002, e use tanto nitrito de sódio em sua mistura.
  • 6. Misture suas especiarias junto com o seu sal de cura. Especiarias adicionam uma rica dimensão de sabor às suas carnes curadas. Embora seja importante não se levar demais e tempere a carne ao esquecimento, uma boa mistura de especiarias intensificará sabores e adicionar perfis distintos às suas curas. Em um pequeno moedor de especiarias, triture suas especiarias e adicione-os ao sal de cura / mistura de sal. Aqui estão algumas sugestões para especiarias para usar:
  • Pimenta. Preto, verde ou branco são essenciais na maioria das misturas de especiarias. Há uma razão pela qual eles chamam de pimenta "Especiaria principal."
  • Açúcar. Um pouco de açúcar demerara adiciona um toque de doçura de caramelo à sua cura.
  • Semente de coentro e mostarda. Adiciona fumaça à carne.
  • Estrela anis. Sedoso e ligeiramente doce, um pouco vai um longo caminho. Ligeiramente nozes.
  • Semente de erva. Adiciona uma dimensão agradavelmente verde ou gramada à cura.
  • Raspas cítricas. Adiciona um elemento claro e agradavelmente ácido que corta através de pedaços gordos de carne.
  • 7. Com as mãos, esfregue o sal de cura e e misture a especiaria sobre todo o corte de carne.Cobrir uma bandeja com pergaminho e linha o fundo generosamente com o seu sal e mistura de especiarias de cura. Coloque sua carne na cama de cura de sal (lado gordo, se apropriado) Andcover o topo da carne com sua mistura restante para uma cobertura igual. Se desejado, cubra o topo da carne com outro pedaço de pergaminho, depois outra bandeja e, finalmente, um par de tijolos ou outro objeto pesado para o peso da carne para baixo.
  • Fazer não Use bandejas de metal para este passo sem pergaminho. O metal reage com o sal e nitrito de sódio. Se estiver usando uma bandeja de metal para o underlayment, use sempre um pedaço de pergaminho entre ele e a mistura de sal.
  • Se você tem uma peça redonda de carne e quer mantê-la (mais ou menos), você não precisa pesar. O sal fará seu trabalho naturalmente. Ponderando é preferível para uma barriga de porco, por exemplo, que você mais tarde deseja rolar em forma.
  • Imagem intitulada Cure Carne Step 8
    8. Refrigerar a carne por 7 a 10 dias. Permitir um fluxo de ar adequado deixando pelo menos uma pequena porção da carne descoberta. Após 7 a 10 dias, muita a umidade deveria ter sido elaborada pelo sal.


  • 9. Após 7 a 10 dias, retire a geladeira e enxague toda a mistura de sal / especiarias. Sob água fria, remova o máximo possível da mistura de sal / especiarias possível e deixe-se brevemente secar sobre um rack elevado. Pegue uma toalha de papel, como seguro, e limpe qualquer excesso de umidade antes de prosseguir para o próximo passo.
  • 10. Enrole a carne (opcional). As carnes mais curadas não precisarão ser enroladas em forma neste momento, mas algumas. Se você está tomando barriga de porco, por exemplo, e tentando fazer Pancetta, você quer começar com uma peça retangular de barriga de porco e enrolar a extremidade mais longa muito firmemente. O mais apertado o rolo, menos espaço há para mofo ou outras bactérias habitar.
  • Se você está rolando a carne curada, ela ajuda a começar com um quadrado até mesmo ou, geralmente, retângulo. Cortar pedaços de carne em todos os quatro lados até que você tenha um retângulo legal. Salve os restos para sopas ou renderizar a gordura separadamente.
  • 11. Enrole a carne com firmemente cheesecloth.Embrulhar firmemente a carne no cheiro ajudará a pavio de qualquer umidade que se forma do lado de fora da carne, mantendo-a seca enquanto envelhece. Dobre o cheesecloth sobre os dois lados da carne, monte o cheesecloth em ambas as extremidades, e amarre as extremidades em nós. Se possível, crie um segundo nó no topo do cheesecloth no qual você pode pry seu gancho de suspensão.
  • 12
    Treliçar sua carne Para ajudá-lo a manter sua forma enquanto está à sua idade (opcional). Especialmente se lidar com uma peça rolada de carne, a treliing ajudará a carne a ficar firmemente rolada e manter sua forma. Use o fio de açougueiro e simplesmente amarre cada centímetro até que o comprimento da carne seja trujado. Remova qualquer pedaços pendurados de guita com tesouras.
  • Imagem intitulada Cure Carne Passo 13
    13. Rotule a carne e pendure em um lugar frio e escuro para qualquer lugar de duas semanas a dois meses. Um refrigerador walk-in é ideal, sendo legal e escuro, mas em qualquer lugar que não recebe muita luz e não exceda 70 graus Fahrenheit (21 graus Celsius) funcionará.
  • Imagem intitulada Cure Carne Passo 14
    14. Servir. Depois de remover a trouxe e cheesecloth, cortar fatias finas da carne curada e desfrutar. Armazene qualquer carne curada que você não usa imediatamente em uma geladeira.

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    Método 2 de 2:
    Carne de cura úmida
    1. Imagem intitulada Cure Carne Step 15
    1. Escolha o seu pedaço de carne. Brinção molhada é ótima para presunto ou outras receitas de fumar. Tente molhar, curando seu presunto de Natal, por exemplo, e depois terminando-o no fumante para uma receita deliciosa.
  • 2. Misture sua cura de salmoura. Fazendo uma salmoura simples, e então adicionando os nitritos no sal de cura (que curará a carne) é tudo o que é preciso para a carne de cura molhada.Experimente esta receita salmoura básica, ou brindes de pesquisa com nitrito adicionado para um tipo diferente de gosto. Em um galão de água, traga os seguintes ingredientes para ferver e depois deixe a salmoura esfriar completamente:
  • 2 xícaras de açúcar mascavo
  • 1 e 1/2 xícaras de sal kosher
  • 1/2 xícara de especiarias em decapagem
  • 8 colheres de chá de sal rosa (não para ser confundido com nitrito de sódio)
  • 3. Coloque sua carne em um saco de brinja. Uma bolsa de brinção é essencial para cortes maiores de carne, como um presunto de Natal. Cortes menores de carne podem simplesmente ir em sacos de congelador resealable, mas certifique-se de que há espaço suficiente para a carne e salmoura para descansar confortavelmente em.Para cortes maiores de carne, coloque o saco de brinque em uma banheira maior ou recipiente primeiro e, em seguida, preencha com salmoura. Adicionar /2 galão (1.9 l) a 1 galão (3.8 l) de água gelada para a salmoura para diluir a salmoura concentrada. Misture bem antes de vedação.
  • Imagem intitulada Cure Carne Passo 18
    4. Na geladeira, salmoura sua carne um dia para cada dois quilos de carne.Se você tem um pedaço de carne de cinco libras, salmoura por aproximadamente dois dias e meio. Transforme a carne a cada 24 horas, se possível. O sal na salmoura tende a ser mais espesso na metade inferior da salmoura e girar a carne permite que a salmoura funcione uniformemente.
  • Mude a salmoura após 7 dias durante o processo de cura para ajudar a evitar estragar.
  • Imagem intitulada Cure Carne Step 19
    5. Lave a carne curada completamente em águas frescas para se livrar do sal cristalizado na superfície da carne.
  • Imagem intitulada Cure Carne Step 20
    6. Defina a carne em uma tela de malha de arame para drenar por 24 horas em uma área bem ventilada e armazenar no refrigerador para até 30 dias.
  • Imagem intitulada Cure Carne Passo 21
    7. Fumar a carne.Carne curada molhada, como presunto, é ótimo depois de fumar. Faça sua carne molhada em um fumante e sirva em uma ocasião especial.

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    Pontas

    A carne de fumar pode ser feita sem curar, mas deve chegar a pelo menos 160 graus Fahrenheit (71 graus Celsius) para ser seguro.

    Avisos

    Nitratos e nitritos são perigosos se usados ​​em grandes quantidades.Existem regulamentos da FDA em quantidades de nitritos em partes por milhão. A maioria das receitas tem especificações exatas sobre os valores necessários. E conselhos gerais não é adicionar mais do que sugerido.
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