Como fermentar legumes
Fermentando legumes preservando-os em líquido melhora seu perfil nutricional e resulta em um produto final tangoso, crocante e delicioso. Kimchi e chucrute são variações populares, mas quase qualquer vegetal fará fermentar quando submerso em líquido, muitas vezes com sal ou outra cultura de partida adicionada. Legumes fermentados duram muitos meses, permitindo que alguém aproveite os vegetais saborosos do verão durante todo o ano todo. Veja o passo 1 para começar.
Passos
Parte 1 de 3:
Reunindo ingredientes e equipamentos
1. Escolha vegetais para fermentar. Os melhores vegetais para fermentar são aqueles que são na época e maduros, no auge de sua textura e sabor ideais. Escolha vegetais que foram cultivados nas proximidades e optam por orgânicos quando possível. Você pode fermentar um vegetal de cada vez, ou embalar vários tipos para um delicioso "salada" de legumes fermentados. Aqui estão algumas escolhas populares:
- Pepinos. Pepinos fermentados - picles - são um ótimo lugar para começar se você nunca se feriram antes. Tente empacotando picles sozinho ou com cebola, cenouras e pimentas. (Não use pepinos encerados. Para ver se um pepino é encerado, raspe o pepino com uma unha. Peça pepinos em decapagem na loja.)
- Repolho. Repolho de fermentação transforma-o em torta, chucrute crocante. Considerar fazendo kimchi Para um giro picante na fermentação de repolho.
- Peppers. Pimentas podem ser fermentadas por conta própria ou embaladas com outro vegetal para adicionar um pouco de calor.
- Feijão verde ou espargos. Feijão verde em conserva ou espargos são um tratamento bem-vindo nos meses de inverno, quando o sabor verde fresco do verão é difícil de vir.
2. Decidir quanto sal para adicionar. Quando os vegetais são cobertos em uma solução líquida, as bactérias naturais presentes em sua pele começa a quebrar a estrutura celular no processo de fermentação. Legumes fermentarão em água simples, mas o seu gosto e textura é melhor com a adição de sal, que promove o crescimento de "Boa" bactérias e inibe o crescimento de "ruim" Bactérias, resultando em legumes crocantes e saborosos.
3. Escolha recipientes para usar. Boca-lareira, encaixas cerâmicas cilíndricas ou frascos de pedreiro são comumente usados para fermentar legumes. Como os vegetais e a mistura de Brining se sentarão em seus recipientes por semanas ou mesmo meses, é importante escolher recipientes que não lixivravam os produtos químicos na mistura. Recipientes de cerâmica e vidro são as melhores escolhas - evite recipientes feitos de metal ou plástico.
4. Conceber um sistema de peso e cobertura. Você também precisará de tampas que permitem o fluxo de ar enquanto mantêm insetos, bem como pesos para embalar os vegetais firmemente. Você pode comprar embarcações de fermentação que têm um sistema de peso e cobertura no lugar ou conceber o seu próprio usando suprimentos domésticos menos caros.
Parte 2 de 3:
Fazendo seu fermento
1. Lavar e processar os legumes. Certifique-se de enxágue as peles de cada vegetal completamente, depois pique em tiras ou pedaços. Isso cria maior área de superfície e ajuda ao longo do processo de fermentação.
- Se você está fazendo chucrute, destrua o repolho em tiras de tamanho mordida.
2. Pressione os legumes para liberar seus sucos. Coloque-os em uma tigela e use um tenuizador de carne ou Kraut Pounder para liberar os sucos. Se você deseja deixar os legumes principalmente intactos, você ainda precisará pressioná-los de alguma forma para começar a quebrar as paredes da célula. Você pode espremer os legumes ou massagos para liberar seus sucos.
3. Adicione sal. Adicione sal a gosto e use uma colher para misturá-lo com os legumes e suco. Se você está usando uma cultura de partida também, você pode ir em frente e adicioná-lo também.
4. Coloque a mistura no seu navio escolhido. Certifique-se de deixar 3 polegadas (7.6 cm) ou mais do espaço vazio no topo da embarcação. Use suas mãos ou uma ferramenta de cozinha para pressionar os legumes até a parte inferior da embarcação para que os sucos subam para cobrir as partes sólidas. Se não houver suco suficientes para cobrir os legumes, top fora com água.
5. Peso e cobrir a mistura. Para fermentar, os legumes devem ser ponderados sob o líquido. Coloque o sistema de peso que você inventou dentro da embarcação, certificando-se da placa ou frasco que você está usando se encaixas confortavelmente. Cubra todo o recipiente com um pano leve e bem tecido para manter os insetos e ainda permitir o fluxo de ar.
Parte 3 de 3:
Terminando o fermento
1. Deixe o fermento ficar à temperatura ambiente. Coloque-o em uma área limpa e seca. Os vegetais começarão imediatamente a quebrar e fermentar. Certifique-se de que a sala não esteja muito quente ou fria - deve estar à temperatura ambiente confortável.1
2. Prove o fermento todos os dias. Não há momento especial em que um fermento é "pronto" - é tudo uma questão de gosto. Depois de apenas um dia ou dois, o fermento irá desenvolver um Tang. Continue degustando todos os dias até atingir o nível de tartidão que você quer. Algumas pessoas gostam de comer o fermento quando chegar ao seu perfil de sabor desejado. No entanto, se você quiser preservar o fermento por um longo período de tempo, você precisará movê-lo.
3. Transferir o fermento para uma temperatura mais fria. Coloque-o na adega ou na sua geladeira. Isso desacelerará o processo de fermentação, permitindo que você mantenha o fermento por vários meses. Como os vegetais continuam a fermentar, seu sabor vai aprofundar. Continue provando o fermento a cada poucas semanas, e comê-lo assim que o gosto do jeito que você quer.
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Coisas que você precisa
- Vegetais
- Uma faca e placa de corte
- Sal de decapagem
- Uma grande mistura
- Um vaso de fermentação (jarra de pedreiro, crock cerâmico, etc.)
- Um peso (frasco de pedreiro, placa e rocha, etc.)
- Uma cobertura de pano fino
Pontas
Experimentar adicionando ervas frescas e especiarias aos ferments que você faz. Aneto fresco vai bem com pepinos, pares de alho fresco maravilhosamente com feijão verde, e fresco gengibre elogios repolho bem.
Use conservas ou sais de decapagem. Sal de mesa pode fazer salmoura nublada.
Fermento em água suave. A água dura pode causar off-cores e nebulosidade da salmoura. Se você tem apenas água dura, ferva a água e deixe-a sentar por 24 horas antes de fermentar.
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