Como Deglaze um Pan: 10 Passos (com fotos)

Quando você sauté ou comida assada, especialmente proteínas, grande parte do sabor vem de reações cordiais complicadas (caramelização e reação da Maillard). Se você abandonar o resíduo marrom no fundo da panela, você perde a parte mais intensa do prato. Deglaze a panela, dissolvendo este gosto delicioso em líquido para que você possa transformá-lo em um molho. Este processo é perdoador e flexível - contanto que você comece com uma panela que é dourada, não queimada.

Passos

Parte 1 de 2:

Deglazing uma panela

1. Cozinhar carne ou legumes em uma panela quente. Pré-aquecer uma panela larga, adicione gordura, e continue aquecendo até que o petróleo brilha, ou a manteiga marrom levemente. Adicione ingredientes e cozinhe com agitação mínima. Corrida corretamente carne ou legumes salteados deixarão um resíduo marrom e pegajoso na parte inferior da panela. Isto é o "desaparecer," e contém os sabores que vão se juntar ao seu líquido degel.

Aço inoxidável ou ferro fundido esmaltado incentiva boas afonográficas, e sua cor clara facilita a rastrear o progresso e evitar a queima. As panelas antiaduras são menos eficazes, e as panelas de metal reativas podem corroer se deglized com ácido.
Deixe ¼-½ polegada (6-13 mm) do espaço entre pedaços de carne. Se superlotado ou cozido a uma temperatura muito baixa, a carne vai vapor e deixar de se formar um bom gosto.

Imagem intitulada deglaze uma panela passo 2

2. Remova os ingredientes e skim fora do excesso de gordura. Transferir a carne ou legumes, uma vez que eles sejam feitos cozinhando, deixando o gosto de. Se a panela ainda contiver muito gordura, coloque-a ou despeje-a através de um filtro, retornando sólidos castanhos crocantes para a panela. Muita gordura torna o molho gorduroso e aumenta o espinhador enquanto você deglaze.

Imagem intitulada deglaze uma panela passo 3

3. Escolha um líquido deglazing. Vinho, estoque caseiro, ou uma mistura igual dos dois são todas as opções populares. Se se adequar ao seu prato, você pode usar quase qualquer líquido saboroso. Por exemplo, cerveja funciona bem para pratos de carne robusta e vegetais de terra, enquanto o suco de frutas pode criar um molho doce para par com carne de porco. Você pode até deglaze com a água se você estiver com baixo teor de suprimentos, mas isso erra a oportunidade de adicionar sabor.

Basta evitar a leiteria, o que pode coalhar o calor.

Conhaque ou Brandy fazem um molho particularmente forte, mas os vapores podem explodir em chamas. Mantenha a panela longe de chamas enquanto derramando, use uma panela longa e não coloque seu rosto sobre o líquido. Flambé Normalmente tem pouco efeito no sabor, para que você possa continuar a Deglaze se isso acontecer - apenas fique seguro. Licores acima de 120 prova são muito perigosos para este fim.

Imagem intitulada deglaze uma panela passo 4

4. Despeje o líquido. Como regra geral, use 1 xícara (240 ml) líquido para uma entrada que serve quatro. Tenha em mente que o líquido reduzirá até cerca de metade do seu volume original e obter um sabor intenso. Se você não tem tempo para reduzir o molho, corte a quantidade de líquido ao meio.

Adicione o líquido lentamente ou em etapas. Isso vai manter a panela quente para ajudar o afago dissolver mais rápido.

5. Raspar ficar apaixonado até dissolver. Aqueça sobre um queimador médio-alto enquanto raspando a base da panela com uma ferramenta de madeira ou de borracha. Continue até que o líquido esteja fervendo e a maior parte do fond se dissolveu.

Imagem intitulada deglaze uma panela passo 6

6. Despeje o prato ou transforme-se em um molho pan. Deglazing é uma técnica flexível. Se você está com pressa, você pode usar o líquido deglazing assim que o fond se dissolveu. Para transformar o líquido deglazing em um molho de panela mais rico, continue para a próxima seção.

Parte 2 de 2:

Fazendo um molho pan

1. Adicione ingredientes aromáticos. Um punhado de alho picado ou chalotas ajuda o sabor imensamente. Você também pode adicionar ervas, Correndo-os com os principais ingredientes de prato, ou - Se você tem mais tempo - cozinhar cogumelos, cenoura, aipo ou cebola no líquido deglazing.

Adicione um pouco de sal e pimenta agora, em seguida, teste de sabor no final para decidir se você precisa de mais. Um molho baseado em ações pode já ser bastante salgado após a redução.

Imagem intitulada deglaze uma panela passo 8

Calor até reduzir. Ferver até cerca de metade do líquido se foi, e o restante é quase xolto. Isso concentra o sabor e evapora parte do álcool, se presente.

Se o seu líquido deglazing é marinada que esteve em contato com carne crua, certifique-se de ferver antes de servir.

Imagem intitulada deglaze uma panela passo 9

3. Termine com gordura (opcional). Para um suave, rico, molho, remova a panela do calor e redemoinho em um pouco de creme ou manteiga derretida.

Imagem intitulada deglaze uma panela passo 10

4. Coe o molho (opcional). Para uma textura uniforme, despeje o molho através de um filtro antes de servir. Esta etapa não é necessária, a menos que você esteja indo para uma apresentação em estilo de restaurante.

Vídeo.

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Pontas

Se estiver usando estoque, combine o estoque para a carne que você está cozinhando. Por exemplo, use o estoque de frango ao cozinhar frango, estoque de carne ao preparar carne de bovino, e peixes quando desgelerando uma panela de peixe.

Ao usar a combinação clássica de vinho e estoque, considere adicionar o vinho primeiro, deixando-o reduzir, adicionando o estoque e reduzindo novamente. Isso permite que mais tempo para o álcool cozinhe, mesmo se você acabar com o mesmo volume final de molho.

O álcool leva uma boa quantidade de tempo para evaporar de um prato. Um rápido deglaze pode deixá-lo com 85% do álcool, e ferver por 15 minutos pode deixá-lo com 40%.

Se a sua receita envolve um longo tempo de cozimento ou cozinhar em vários lotes, considere deglazing sempre que as formas marrom. Quanto mais vezes você se formar e desbastar, mais intenso será o sabor final. Tente isso com cebolas caramelizadas.

Avisos

Derramar vinho sobre uma panela aquecida pode causar um pouco de chama para subir da panela. Esteja preparado para que isso aconteça e toma a precaução necessária para evitar queimaduras.

Se o fond cheira queimado, fica preto ou seca, não use. Coloque a parte inferior da panela em água fria imediatamente, depois transfira cuidadosamente o molho para uma nova panela, deixando qualquer ingrediente queimado atrás.