4 maneiras de curar azeitonas

Cura de azeitonas é um processo antigo que transforma a fruta naturalmente amarga em um lanche deliciosamente salgado e salgado. Escolha um método de cura que funcione melhor para o tipo de azeitona que você tem. Cura de água, Brinção, Cura seca e lixívia Curing cada rendimento distintamente diferentes sabores e texturas. Cura azeitonas leva muito tempo, mas fazendo isso mesmo permite que você faça azeitonas para o seu gosto exato.

Tempo de preparação (na água): 7-10 dias

Passos

Método 1 de 4:

Cura azeitonas na água

1. Obter azeitonas verdes frescas. A cura de água remove suavemente o oleuropein, um componente em azeitonas que lhes dá um gosto agudo e amargo. As azeitonas verdes são, na verdade, apenas azeitonas imaturas (assim como os tomates verdes são tomates imaturos) e são naturalmente muito suaves, então o uso de água sozinho é suficiente para curá-los.

Azeitonas verdes deixadas na videira para amadurecer vão ficar roxo ou preto. Uma vez que eles estão totalmente maduros, a água sozinha não removerá o sabor amargo - você precisará escolher um método de cura diferente.

2. Inspecionar as azeitonas. Certifique-se de que eles sejam tão desconstruídos quanto possível. Procure furos deixados por insetos ou pássaros. Se as azeitonas foram tratadas com produtos químicos, enxaguá-los antes de começar o processo de brintar.

3. Quebrar as azeitonas. Para que a água seja capaz de alcançar o interior das azeitonas, você precisará quebrar ou cortar as azeitonas para deixar a umidade em. Você pode fazer isso com um martelo de madeira ou, mais comumente, um rolo. Dê às azeitonas uma leve batida, mantendo-as o mais intacta possível. Você quer que a carne rasgue, mas não misture completamente ou rasteje em várias peças diferentes. Você também deve ter cuidado para não danificar o poço.

Se você está preocupado com a aparência das azeitonas, você pode girar com uma faca. Pegue uma faca afiada e faça três fendas nas azeitonas para permitir que a água penetre.

4. Coloque as azeitonas em uma lixeira de plástico e cubra com água fria. Use uma caixa de plástico de qualidade alimentícia com uma tampa. Cubra completamente todas as azeitonas com água, certificando-se de que nenhuma esteja cutucando. Você pode precisar pesando-os com algo como um prato para mantê-los flutuando acima da superfície da água. Coloque a tampa da lixeira frouxamente sobre as azeitonas e coloque o recipiente em um lugar frio e escuro.

Certifique-se de usar um recipiente de grau de alimentação que não vai lixiviar produtos químicos para a salmoura. Um recipiente de vidro também funciona bem, mas você precisará ter certeza de que não está exposto à luz do sol.

5. Mudar a água. Pelo menos uma vez por dia, mude de água com fresco, frio agua. Certifique-se de não esquecer, já que outra bactéria poderia construir na água e manchar as azeitonas. Para mudar a água, basta cover as azeitonas através de uma peneira, lave a panela, substitua as azeitonas e encha-a de volta com água fria.

6. Continue o processo por cerca de uma semana. Depois de uma semana de mudar a água diariamente, prove uma azeitona para ver se a amargura está em um nível que você gosta. Se é, as azeitonas estão prontas - se você quiser que as azeitonas sejam menos amargas, espere mais alguns dias (mudando a água diariamente) antes de seguir em frente.

7. Faça uma salmoura. Esta é a solução que as azeitonas serão armazenadas em. É uma mistura de sal fretado, água e vinagre que preservarão as azeitonas e dará a eles um delicioso sabor em conserva. Para fazer a salmoura, misture o seguinte (faz o suficiente para 10 libras de azeitonas):

1 galão (3.8 l) água fria

1 1/2 xícaras saltando sal

2 xícaras de vinagre de vinho branco

8. Drenar as azeitonas e colocá-las em um recipiente de armazenamento. Use um frasco de vidro grande com uma tampa ou outro recipiente de armazenamento de sua escolha. Lavar e secar o recipiente de armazenamento completamente antes de colocar as azeitonas dentro. Deixe uma polegada de espaço no topo do recipiente.

9. Cobrir as azeitonas com a salmoura. Despeje no recipiente para cobrir completamente as azeitonas. Coloque a tampa no recipiente e guarde as azeitonas na geladeira.

Você pode adicionar casca de limão, raminhos de alecrim, alho assado ou pimenta preta para sabor a salmoura se você quiser.

As azeitonas vão manter em sua salmoura por um ano na geladeira.

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Método 2 de 4:

Cura azeitonas em salmoura

1. Obter azeitonas frescas. Ambas as azeitonas verdes e pretas podem ser curadas em salmoura, uma mistura de sal e água que preserva as azeitonas e lhes dá um gosto salgado. Este método demora mais do que a aguda, mas é o melhor método para usar para azeitonas maduras. Manzanillo, missão e azeitonas Kalamata são comumente curadas em salmoura.

Inspecionar as azeitonas para se certificar de que eles são tão desconcertados quanto possível. Procure furos deixados por insetos ou pássaros. Se as azeitonas foram tratadas com produtos químicos, enxaguá-los antes de começar o processo de brintar.
Você pode querer classificar as azeitonas por tamanho. Um lote de azeitonas vai curar mais uniformemente se todas as azeitonas são um tamanho similar.

2. Corte as azeitonas. Para que a salmoura seja capaz de alcançar o interior das azeitonas, você precisará cortar as azeitonas para deixar a umidade em. Faça uma vertical cortada a azeitona usando uma faca afiada - certifique-se de não cortar o poço.

3. Coloque as azeitonas em frascos de vidro com tampas. Eles precisam ser armazenados em contêineres que podem ser selados contra o ar, e o vidro é melhor para este propósito. Embalar as azeitonas em frascos, deixando uma polegada de espaço no topo.

4. Cobrir as azeitonas com uma salmoura média. Misture 3/4 xícara de sal em declínio com um galão de água fria. Despeje a salmoura para os frascos para que ele cobre completamente as azeitonas. Selar os frascos e guarde-os em um lugar fresco e escuro, como a despensa ou a adega.

5. Espere uma semana. Durante esse tempo, as azeitonas começarão a salmoura. Deixe os frascos imperturbados para permitir que o sal e a água se vejam nas azeitonas.

6. Drenar as azeitonas. Depois de uma semana, drene as azeitonas e descarte a salmoura média, que será cheia de sabor amargo. Mantenha as azeitonas nos mesmos recipientes de vidro.

7. Cobrir as azeitonas com uma salmoura forte. Misture 1 1/2 xícaras de sal de decapagem com um galão de água. Despeje a forte salmoura sobre as azeitonas para cobri-los completamente. Sele os recipientes.

8. Armazene as azeitonas por dois meses. Mantenha-os em um lugar fresco fora da luz solar. No final de dois meses, provar uma azeitona para determinar se o nível de amargura se adapta ao seu gosto. Se não, mude a salmoura novamente e guarde as azeitonas por mais um mês ou dois. Este processo pode ser repetido até que você esteja feliz com a maneira como as azeitonas saboram.

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Método 3 de 4:

Azeitonas secas de cura

1. Obter azeitonas totalmente maduras. Azeitonas pretas, oleosas podem estar curadas a seco usando sal. Manzanillo, missão e azeitonas Kalamata são comumente curadas dessa maneira. Certifique-se de que as azeitonas estão completamente maduras e escuras na cor. Inspecionar as azeitonas para se certificar de que eles são tão desconcertados quanto possível. Procure furos deixados por insetos ou pássaros.

2. Lave as azeitonas. Se as azeitonas foram tratadas com produtos químicos, enxaguá-los antes de começar o processo de brintar. Colocá-los para secar completamente.

3. Pesar as azeitonas. Use uma escala de cozinha para descobrir exatamente quanto eles pesam. Você precisará de um quilo de sal em decapagem (1 1/2 xícaras) para cada dois quilos de azeitonas.

4. Prepare uma caixa de cura. Você pode usar uma caixa de frutas de madeira cerca de seis polegadas de profundidade com duas ripas de cada lado. Linha toda a caixa com serapilheira, incluindo os lados, e grampear ou pregar até o topo. Prepare uma segunda caixa idêntica a este.

Alternadamente, você pode alinhar a caixa com cheesecloth, lençóis antigos ou guardanapos de pano, desde que haja tecido suficiente para manter o sal contido e absorver quaisquer líquidos que possam pingar da caixa.

5. Misture as azeitonas e sal. Misture 1 1/2 xícaras de sal de decapagem ou kosher para cada dois quilos de azeitonas em uma tigela grande. Certifique-se de misturar bem, de modo que toda azeitona seja coberta de sal.

Não use sal de mesa iodado - isso afetará o sabor das azeitonas. Você precisa de sal de decapagem ou sal kosher.

Não economize no sal, já que impede que o molde cresce.

6. Despeje a mistura em uma caixa de frutas. Despeje todas as azeitonas e sal em uma caixa, em seguida, cubra-a com uma camada de sal de decapagem. Cobrir a caixa com cheesecloth para manter erros para fora da mistura.

7. Coloque a caixa em uma área exterior coberta. Você pode querer colocar uma lona, já que os sucos das azeitonas vão se infiltrar e manchar a superfície. Em vez de definir a caixa diretamente no chão, aumentá-lo em blocos para promover a circulação de ar.

8. Misture as azeitonas depois de uma semana. Despeje o conteúdo da caixa para a segunda caixa limpa. Agite bem o caixa para misturar as azeitonas, então cuidadosamente despeje-os de volta para a caixa original. Isso garante que todas as azeitonas recebem um pequeno revestimento de sal e permite que você veja nenhuma azeitona danificada ou podre. Remova estes, eles não serão bons para comer mais tarde.

Quaisquer azeitonas com manchas circulares brancas (provavelmente um fungo) devem ser removidas. O fungo muitas vezes começa no final do caule da azeitona.

Verifique as azeitonas para se certificar de que eles estão começando a curar uniformemente.Se uma azeitona tiver áreas murchas e áreas gordas, você pode querer amortecer a azeitona antes de reembalar em sal - isso incentivará a área gorda a começar a encolher.

9. Repita uma vez por semana por um mês. Após este tempo, prove uma azeitona para determinar se você gosta do sabor. Se a azeitona ainda é bastante amarga, continue o processo de cura a seco por mais algumas semanas. As azeitonas devem levar cerca de um mês a seis semanas para se curar, dependendo do tamanho da azeitona. Quando curado, eles serão enrugados e suaves.

10. Coe a mistura. Ou peneire o sal, derramando as azeitonas sobre uma tela, ou escolha as azeitonas fora do sal e sacudi-los um por um.

11. Secar as azeitonas durante a noite. Espalhe-os em toalhas de papel ou guardanapos de pano para secar completamente.

12. Guarde as azeitonas.Misture as azeitonas com um quilo de sal para cada dez libras de azeitonas para ajudar a preservar as azeitonas no armazenamento, depois derramá-las em frascos de vidro e sele-os. Armazene-os na geladeira por vários meses ou mais.

Você também pode misturar as azeitonas com azeite extra-virgem e especiarias a gosto.

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Método 4 de 4:

Lye curando azeitonas

1. Tome precauções ao trabalhar com a cye. Lye pode causar queimaduras. Use luvas resistentes a produtos químicos e óculos de segurança sempre que você está trabalhando com a lixívia, e não use um vad de oliveira feito de plástico ou qualquer coisa feita de metal (até mesmo pálpebras, já que a lixeira se dissolve metal).

Não use o método de cura de lixívia se as crianças podem vir em qualquer lugar perto das azeitonas ou à solução.
Complete o processo em uma sala bem ventilada. Abra as janelas e ligue um ventilador para aumentar o fluxo de ar.

2. Limpe as azeitonas. Este método funciona melhor para grandes azeitonas, como a azeitona de Sevilha. Pode ser usado para azeitonas verdes ou maduras. Escolha as azeitonas danificadas ou machucadas e classifique as azeitonas por tamanho, se desejado.

3. Coloque as azeitonas em um recipiente resistente à lixívia. Novamente, não use um contêiner de metal - um grande vidro ou cerâmica. O recipiente é melhor.

4. Faça uma solução de lixívia. Despeje um galão de água em um recipiente resistente à lixívia. Para a água, adicione 2 onças de lixívia. A solução irá imediatamente aquecer. Resfrie para 65 a 70 ° F (18 a 21 ° C) antes de adicioná-lo às azeitonas.

Sempre adicione a lixívia à água - nunca adicione água ao cye. Isso causará uma reação explosiva.

Use medições exatas. Usar muita cáustica será prejudicial para as azeitonas - muito pouco e eles não curam corretamente.

5. Despeje a lixívia sobre as azeitonas. Cobrir as azeitonas completamente com a solução de lixívia. Use uma placa para pesar as azeitonas para baixo para que eles não sejam expostos ao ar, o que os faria escurecer em cor. Cubra o recipiente com cheesecloth.

6. Agite a mistura a cada duas horas até que a cye atinja os poços. Nas primeiras oito horas, borrire a mistura e recupere-a quando terminar. Após oito horas, comece a verificar as azeitonas para ver se a lixeira penetrou nos poços. Ao usar luvas resistentes a produtos químicos, escolha algumas das maiores azeitonas. Se eles são fáceis de cortar para o poço, com carne verde macia e amarelada todo o caminho, as azeitonas estão prontas. Se a carne ainda estiver pálida no centro, submerge-as e tente novamente em poucas horas.

Certifique-se de nunca lidar com as azeitonas com suas mãos nuas. Se você não tem luvas resistentes a produtos químicos, use uma colher para remover as azeitonas e executá-las sob água fria por vários minutos antes de verificar a penetração da cye.

7. Desligue a solução de lixívia, se necessário. Se as azeitonas são muito verdes, a lixívia não pode penetrar nos poços após 12 horas. Se este for o caso, drene as azeitonas e cubra-os com uma solução de lixívia fresca. Após as 12 horas, faça o mesmo se a cye ainda não tiver penetrado nos poços.

8. Mergulhe as azeitonas na água por dois dias. Mudar a água pelo menos duas vezes ao dia. Este processo lava as azeitonas e dá o tempo de lixívia para ver de volta. Cada vez que você muda a água, será a cor mais clara.

9. Taste Test uma azeitona no quarto dia. Se é doce e gorduroso, sem amargura ou sabor sabão, prossiga para o próximo passo. Se ainda é provado de lixívia, continue o processo de imersão e enxaguamento até que as azeitonas saborem suaves e a água enxaguar.

10. Curar as azeitonas em uma salmoura leve. Coloque as azeitonas em um recipiente de armazenamento de vidro. Misture 6 colheres de sopa de sal em um galão de água e derrame sobre as azeitonas para cobri-las. Deixe as azeitonas curar por uma semana, em que ponto eles estão prontos para comer. Armazene as azeitonas na geladeira em sua salmoura por até algumas semanas.

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Pontas

Azeitonas enrugadas vão recuperar algum gordo se marinado em azeite por alguns dias.

Burns de lixívia deve ser tratado executando-os sob água fresca por 15 minutos e depois consultar um médico. Nunca tente neutralizar uma queima de lixívia com suco de limão ou ácidos e bases de mistura de vinagre podem ser perigosos.

Para salmoura, a mistura deve ser certa quando você pode colocar um ovo cru na casca para a salmoura e vai flutuar.

Certifique-se de usar apenas a lixívia alimentar para curar azeitonas. Nunca use abridores de drenagem ou limpadores de forno para curar azeitonas (como fonte de lixívia, isto é).

A solução de salmoura pode ser saturada, fervendo a mistura de água e sal e deixá-lo esfriar antes de adicionar as azeitonas.

Avisos

Não prove as azeitonas enquanto eles estão imersão em lixívia, espere até que o período de 3 dias com água esteja acima antes de testar.

Scum pode se formar na superfície da salmoura. Não é prejudicial, desde que as azeitonas sejam totalmente submersas, mas deve ser removida quando formar.