Como curar salmão: 12 passos (com fotos)

Salmão curado, também chamado gravlax, tem um sabor salmão salgado e destilado e uma textura sedosa. O processo de cura de salmão começa misturando uma cura, que inclui sal, um pouco de açúcar, especiarias e às vezes álcool. O salmão é revestido na cura, em seguida, envolto em plástico e armazenado no refrigerador sob pesos por três dias. Depois de lavar a cura, o salmão está pronto para ser finamente fatiado e usado como uma cobertura para bagels ou uma adição elegante para uma salada.

Passos

Parte 1 de 3:

Obtendo os ingredientes prontos

1. Escolha um filé fresco gordo. O salmão de cura traz o melhor em seu sabor fishy, e pequenas sutilezas como o teor de gordura do salmão e a frescura se destacarão após o processo de cura. O mais fresco e gordo O salmão, melhor o seu gravlax vai provar, então escolha o salmão da mais alta qualidade possível.

Verifique a rotulagem do salmão. Procure por salmão de origem sustentável que não foi anteriormente congelado. É mais fácil encontrar isso enquanto o salmão está na temporada durante os meses de verão. Salmão que foi congelado e descongelado não vai gosto tão bom depois de cura.
Para fazer o suficiente para oito porções, pegue um filé de salmão de dois libras com a pele ainda anexada. A carne deve ser brilhante-ornamental-rosa e firme. A pele deve parecer brilhante e brilhante, não manchada ou dano.
Compre o salmão no mesmo dia que você planejando iniciar o processo de cura, se possível. Guarde na geladeira até que você esteja pronto para usá-lo.

2. Escolha o seu álcool. É cada vez mais popular esfregar álcool sobre os peixes antes de revestir-o em uma cura. Usando vodka, bourbon, centeio ou outro álcool não é tradicional quando se trata do Lox você teria em um deli para o seu bagel, mas pode adicionar muita profundidade durante o processo de cura. Se você deseja usar álcool, você só precisará de algumas colheres de sopa, o suficiente para esfregar durante todo o filé antes de colocá-lo na cura.

3. Misture uma cura. O ingrediente mais básico de uma cura de salmão é sal. Sal chama a umidade da carne do peixe, mudando o sabor e a textura e agindo como um conservante natural. AÇÚCAR, Especiarias e Zest Citrino podem ser adicionados para fornecer sabor extra. Comece com uma cura básica na primeira vez que você curar o salmão, então considere ficar criativo e adicionando suas especiarias favoritas e álcool para um talento diferente da próxima vez. Use a seguinte proporção de ingredientes para um pedaço de dois libras de salmão:

1/2 xícara de sal kosher (não sal de mesa, que pode afetar negativamente o sabor)

3 colheres de sopa de açúcar branco

3 colheres de sopa de ervas picadas frescas de sua escolha, como orégano, endro, manjericão, erva-doce ou uma combinação

1/2 colher de sopa de pimenta branca

Opcional: 1 colher de sopa (14.8 ml) zest de limão

Parte 2 de 3:

Aplicando o esfregar álcool e cura

1. Enxaguar e secar o salmão. Quando você está pronto para estrelar o processo de cura, remova o salmão da geladeira e lave-a em água fria, depois secá-lo completamente com toalhas de papel.

2. Coloque o salmão em várias folhas de filme plástico. O salmão precisará ser bem embrulhado em plástico à medida que curas. Rasgue algumas folhas grandes de filme plástico e coloque-as em uma assadeira. Coloque o salmão faixa de pele para baixo no centro do plástico.

3. Verifique o salmão para os ossos dos pinos. Pressione suavemente para a carne do filé com as pontas dos dedos para sentir os ossos minúsculos. Eles geralmente estão localizados perto do centro do filé. É importante removê-los antes de curar o salmão, já que eles interferirão quando chegar tempo para cortá-lo. Quando você vem sobre um osso, use um alicate com agulha para prude a partir da carne, tomando cuidado para não danificar o filé demais como você faz isso. Descarte os ossos quando terminar.

4. Vestir o filé de salmão. Hora de aplicar o álcool e a mistura de cura ao salmão para iniciar o processo de cura. Usar o suficiente para cobrir o filé em ambos os lados. Errar do lado de usar muito em vez de muito pouco, já que você sempre pode enxaguar o excesso de sabor mais tarde.

Esfregue o salmão com álcool. Use uma colher de sopa ou dois do álcool que você escolheu cobrir o salmão em ambos os lados. Não há necessidade de esfregar com pressão, basta suavizá-lo sobre a superfície.

Aplique a cura. Use uma colher para polvilhar um bom revestimento da mistura de cura sobre o filé inteiro. Virar e colocar mais do outro lado.

Parte 3 de 3:

Curando o salmão

1. Enrole o salmão firmemente. Levante os lados do filme plástico e enrole o salmão para que seja bem coberto sem buracos de ar. Você pode querer obter outra peça de plástico para garantir que o envolvimento esteja seguro.

2. Peso o salmão. Coloque uma segunda assadeira ao longo do primeiro. Nidifique em então está sentado diretamente no topo do salmão. Se você não tem uma folha que se encaixa perfeitamente, encontre outra panela ou prato de superfície plana para fazer o trabalho. Coloque uma tigela pesada, um tijolo, ou pesado enlatados em cima de toda a engenhoca. Isso irá comprimir os ingredientes de cura para o salmão, criando as condições certas para curar.

3. Refrigerar o salmão por 72 horas. Durante esse período, não faça nada ao salmão, exceto esperar pacientemente enquanto ele cura. A maioria dos chefs recomenda três dias de refrigeração, embora algumas receitas especifiquem a cura para dois. É uma questão de gosto, então se você preferir salmão menos salgado, vá para dois em vez de três.

4. Desembrulhar e lavar o peixe. Retire-o da geladeira e tire o envoltório de plástico. Lave os peixes sob água corrente fria, lavando o sal e outros ingredientes de cura. Se você pular este passo, o peixe vai saborear muito salgado.

5. Cortar o salmão. Use uma faca muito afiada para cortar fatias horizontais finas ao longo do topo do salmão (em vez de cortá-lo verticalmente como você faria um bife). Gravlax tem um sabor forte, então as fatias mais finas são mais palatáveis. O salmão está pronto para desfrutar.

Prove o salmão para sabor. Se você achar muito salgado, dê uma enxágüe extra antes de continuar a fatiar.

A maneira clássica de servir gravlax é com um bagel fresco, queijo creme, cebola vermelha cortada e alcaparras. Também faz uma ótima cobertura para saladas, pizzas, crostini, macarrão e mais.

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Pontas

Vestido curado salmão com azeite e ervas frescas.

Salmão curado pode ser apreciado em sopa, saladas, em pão ou servido com biscoitos.

Açúcar mascavo pode ser usado no lugar de açúcar branco para uma cura de degustação mais doce.

Para uma versão rápida do salmão curado, corte o peixe fino, cubra os dois lados com a cura de sal, envolva em plástico durante o processo de cura e refrigerar por 2 horas.